Сделано в СССР: рецепт самой вкусной «картошки»

Вкус пирожного «картошка» для многих родом из детства, но не все знают, откуда взялся его рецепт. В общепите часто оставались обрезки от тортов, печенье и сухари, и их нужно было утилизировать. Добавив к ним какао, сгущенку и сливочное масло, кондитеры добились насыщенного шоколадного вкуса и мягкой консистенции.

Так, благодаря экономии и строгому контролю за выходом продукции в СССР, появился наш любимый десерт.

Делимся рецептом и полезными советами Юлии Николенко, кондитера и автора интенсива на Talentsy.

Время прочтения: 710 минут

БЕЛОК: ГЛАВНЫЕ ЛАЙФХАКИ

– Начнем с того, что белок практически состоит из одной воды. Вес белка в среднем яйце — 35–40 г. Яйцо при этом весит 50–55 г.
– Если нужно быстро взбить белок, то можно взбивать его охлажденным.
– Но если спешить некуда, то лучше взбивай его комнатной температуры. Так масса выходит более пышной и устойчивой.
– Важно тщательно удалить остатки жира с дежи (дежа — большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто. — Прим. ред.) и насухо протереть ее перед взбиванием.
– Начинай взбивать на средней скорости, постепенно увеличивая обороты.

В начале взбивания в белок добавь щепотку соли. Соль помогает скорее взбиться белку, выполняя сорбирующую функцию. К тому же соль не дает образовываться жидкому осадку.

– В конце добавь щепотку лимонной кислоты для плотности.
– Не перебей белок. Он не должен дойти до стадии рыхлых комьев. Нужно остановиться на стадии устойчивых пиков, когда масса держится при переворачивании.
– Если мы взбиваем белок с сахаром, то сахар следует добавлять постепенно, небольшими порциями. Начинай добавлять его, когда масса начнет образовываться. Если закинуть весь сахар в белок сразу, то сахар намокнет и уляжется пластом на дне дежи, белок не взобьется.
– Если добавить сахарную пудру вместо сахарного песка, то масса выйдет не такой пышной и стойкой. Пудра растворится быстрее, чем белок успеет взбиться.

БИСКВИТ

– Проследи, чтобы обе дежи для взбивания были обезжиренными и сухими.
– Перемешивай тесто аккуратно, в одном направлении, снизу вверх, стараясь его не потревожить.
– К тому времени, когда тесто уже будет в форме, духовка должна хорошо прогреться.
– Не открывай печь раньше времени. Если ты делаешь бисквит большего размера, соответственно, необходимо добавить время выпекания.
– Не разрезай бисквит, пока он полностью не остынет, иначе можно легко порвать и деформировать корж. Можно даже охладить в холодильнике перед началом разрезания, чтобы корж меньше крошился.
– Разрезая корж, сделай на нем предварительно отметки, разделив его на нужное количество частей, а потом приступай к разрезанию, ориентируясь на отметки.

РЕЦЕПТ «КАРТОШКИ»

Ингредиенты:

  • бисквит шоколадный измельченный* — 300 г;
  • сгущенка — 60 г;
  • сливочное масло — 70 г;
  • сливки 33% — 50 г;
  • коньяк — 25 г;
  • какао — 1 ст. л.;
  • горький шоколад — 1 плитка.

* Шоколадный бисквит
Ингредиенты:

  • яйца — 3 шт.;
  • сахар — 75 г;
  • сахарная пудра — 66 г;
  • мука — 72 г;
  • какао — 17 г.

Сначала готовим бисквит. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с сахарной пудрой, белки — с сахаром до упругих пиков. На старте в белки добавляем щепотку соли. В желтки просеиваем муку с какао. Начинаем перемешивать до однородности, постепенно добавляя порциями белок. Духовку нужно прогреть до 170 °C. Форму хорошо смазать маслом и припылить мукой. Вылить тесто в форму и оставить на 30 минут. Проверять готовность зубочисткой. Затем достать бисквит из духовки, дать ему немного остыть и извлечь из формы.

Охлажденный бисквит перебиваем в блендере до крошки. Смешиваем с какао. Отдельно готовим смесь из сгущенки, сливок, растопленного масла и коньяка. Смешиваем жидкую смесь с сухой и вымешиваем. Из готовой мягкой массы формируем шарики по 35 г. Даем им охладиться 30 минут в холодильнике. Топим на водяной бане горький шоколад и покрываем им нашу картошку. Украшаем орешком, пока шоколад не застыл. Готово!

Поделиться

Оставьте комментарий

Оставьте комментарий